コーヒーの蒸らしについて解説!蒸らしの力で表現したい味わいを!

ハンドドリップをする際のコーヒーの蒸らし時間については、それぞれの好みがあるように思いますが、僕なりの経験に基づいた理論を解説していきたいと思います。

結論から言うと、「コーヒー豆の状態や表現したい味によって変えている」です。

コーヒーに答えはありません。
あまり頭を固くするのも嫌なのですが、分からないことだらけでどうしたらいいのか分からない人を放っておく訳にはいきません!

みんなで美味しいコーヒーを飲みましょう!

今回は、そんなコーヒーの蒸らしについてお話します。

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蒸らしの必要性

コーヒーを抽出する際に、なぜ蒸らしを行うのでしょうか?

まずはその理由ですが、コーヒー豆は焙煎すると炭素と酸素が化合して炭酸ガスが発生します。
よくコーヒー豆を購入して数日経つと袋がパンパンに膨らむことがありますが、これはコーヒー豆から発生した炭酸ガスによるものです。

さらに、コーヒー豆は抽出の際に挽きます。

挽くことで空気に触れる表面積が多くなり、炭酸ガスが発生する表面積が多くなるんですね。

少し脱線しますが、酸素に触れる面積も増えるため、それだけ鮮度劣化する速度も豆よりも粉にしたほうが早くなります。

だから、コーヒー豆は粉よりも豆のままのほうが保存条件が良いんですね!

蒸らしが必要な条件

蒸らしを行う主な理由は、炭酸ガスを逃がすことにあります。

炭酸ガスがコーヒー粉全体に覆われた状態で抽出を行っても、炭酸ガスが邪魔をして味わいの要素をしっかりと抽出させてくれないんです。

ただし、全てのコーヒー豆に蒸らしが必要な訳ではありません。

炭酸ガスが十分に抜けた状態の豆(ガス抜きが十分に行われた豆)は、蒸らしは必要ないと考えます。

簡単な確認方法

蒸らしが必要な豆と必要ではない豆の確認方法ですが、とても単純です。

それは、「お湯をかけてみる。」です!

抽出の際、コーヒー粉にお湯をかけてみて膨らまない、或いは泡が出ない豆はほとんど蒸らしは必要ないと考えて良いでしょう。

逆に、凄く膨らむ、或いは泡が凄く出る豆は、しっかりと蒸らしを行う必要があると考えます。
浅煎りのコーヒー豆はほとんど膨らみませんし、深煎りになればなるほど膨らみは激しくなります。

ただし、これは基準でしかありません。

これから先の「表現したい味」というゴールによっては、様々な工夫が必要です。

その工夫を考えるのが楽しいんですよね!

必要な湯量は?

蒸らしに必要な湯量は、コレという決まりはありませんが、コーヒー粉全体にお湯がかかる量が必要となります。

基本的には、コーヒー粉は重量のほぼ倍の量の水分を吸収します。
10gのコーヒー粉は20gの水分を吸収するということです。

蒸らしでお湯を注ぎすぎてもコーヒーの要素がほぼないお湯が落ちてしまうので、できるだけ無駄のない量を注湯したいですね。

僕はコーヒー粉の2.2倍くらいのお湯を注いで蒸らしをしています。

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表現したい味をゴールに!

蒸らしの必要性の解説をしましたが、それはただの基準でしかありません。

コーヒーはもっと自由なものです!

ここからは、蒸らし時間による味の変化を解説していきましょう!

蒸らし時間で変わる味の変化

蒸らし時間によりコーヒーの味わいは変化します。
それは、抽出効率とも因果関係があると考えます。

しっかりと蒸らしを行えば、炭酸ガスがしっかりと抜け、抽出効率が上がります。
そしてその逆もあり得ます。

ただし、「抽出効率が良い=美味しい」とは言い切れません。

抽出効率とは、ただ単にコーヒーの要素が引き出される効率のこと。
必ずしも美味しいと感じる要素だけが引き出される訳ではありません。

抽出効率が上がれば上がるほど雑味や苦み、渋みも抽出されやすくなります。
逆に抽出効率が悪いと酸味が多くなり甘みも足りない味になってしまいます。

まずは飲んでみる

理屈ばかりだと、とても眠くなりますので、まずは飲んでみましょう(笑)

その際には、しっかりと条件をそろえておくと比較がしやすいです。

例えば、

  1. 湯温は90℃
  2. 豆とお湯の比率(例えば1:16)
  3. 挽き具合は中挽き
  4. 蒸らし後は2分で抽出を終える

蒸らし以外の条件をある程度決めておくことで、蒸らしによる味わいの差がよく分かります。

検証を繰り返す

先ほどの条件で、まずは表現したい味を決めて、基準となる蒸らし時間で始めてみましょう!

例えばこんな感じです。

  1. まずは蒸らし30秒で淹れてみる
  2. 甘味が足りないし酸味が強い
  3. 蒸らし60秒で淹れてみる
  4. 苦みや渋みが強い
  5. 蒸らし40秒で淹れてみる
  6. 甘味が出てきたけど少し酸味が強い
  7. 蒸らしは40秒くらいがベストかな?
  8. 挽き具合を細かくしてみる or 湯温を上げてみる

最終的には自分が表現したい味に近づけるのがゴールです!

「酸味は抑えて、少し苦みが欲しい」のなら、もう少し蒸らしの時間を増やしてみたり、抽出効率を上げるために少し細かく挽いたり、湯温を上げてみても良いかもしれません。

たくさん試して、たくさん飲もう!

まずは試してみること、コーヒーには分からないことがたくさんあります。

だから、意外なところで「美味しい」を発見できてしまったりします!
たくさんコーヒーを淹れて自分のレシピを増やしてみてください。

今回は、コーヒーの「蒸らし」についてお話をしました。
好きなコーヒー抽出のレシピを作ること。それがコーヒーの楽しいところでもあります。

ご参考になったら嬉しいです!

以上、まさてぃーでした!

 

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