大手カフェチェーンでのバリスタを経験後、自家焙煎珈琲店「PORT OF COFFEE」を開業し、
小売店やオンラインストアでの自家焙煎コーヒー豆の販売や、イベントでハンドドリップコーヒーのご提供をさせていただいております。
前回の「ハンドドリップコーヒーでの抽出時間の決め方」に引き続き今回は、「ハンドドリップコーヒーを淹れる際のコーヒー豆の”挽き目”の決め方」をPORT OF COFFEE流に解説していきたいと思います！
前回の抽出時間について、まだ読んでいない方はご一読いただくと一層理解が深まると思いますので参考にしていただければ嬉しいです。
まさてぃー こんにちは！店舗のない自家焙煎珈琲店「PORT OF COFFEE」の古川です！ 大手カフェチェーンでのバリスタを経験後、自家焙煎珈琲店「PORT OF COFFE[…]
このように、コーヒーの抽出について考えていることを少しずつお話できたらと思います。
コーヒーの淹れ方などでお悩みの方にとって、お悩み解決や参考になったら嬉しいです！
それではよろしくお願いいたします！！
コーヒー豆の挽き目って？
コーヒー豆の挽き目について深く考えることは、コーヒーをより美味しく飲むことへの近道かもしれません。
それほどに、コーヒー豆の挽き目とはコーヒーの味を決めるとても重要な要素です。
挽き目とは、コーヒー豆を挽いた粉（粒）の大きさのことです。
ドリップコーヒーという飲み物が何から出来ているのかを分解して考えると、コーヒー豆（粉）と水（お湯）の2つの材料からできています。
さらに、その２つの材料を味わいに作用する要素に分解して考えると。
【コーヒー豆】
- コーヒー豆の品種・産地
- コーヒー豆の栽培方法
- コーヒー豆の精製方法
- 焙煎度合い
- 焙煎の性質
- 焙煎からの日数
- 挽き目
【水】
- 水質
- 水の温度
上記に挙げたものは一部ではありますが、
このように、コーヒー豆には味わいの変化をもたらす様々な要素があります。
しかし、コーヒーを淹れる私たちがコントロールできるものは焙煎からの日数と挽き目の２つ。
焙煎からの日数が分からないものに関しては、挽き目のみコントロールできることになります。
挽き目と抽出効率
さきほど、挽き目とは”コーヒー豆を挽いた粉（粒）の大きさのこと”とと言いましたが
粉（粒）の大きさにより「細挽き」「中挽き」「粗挽き」と挽き目は分類されます。
細挽き
0.5㎜程度の粒の大きさ
グラニュー糖よりも少し細かめ
中挽き
1㎜程度の粒の大きさ
グラニュー糖ほどの大きさ
粗挽き
1.8㎜程度の大きさ
ザラメほどの大きさ
では、挽き目がどのようにコーヒーの味わいに影響を与えるのかを考えていきましょう！
挽き目と抽出効率
抽出効率とは、コーヒーを抽出する際に味の要素の出やすさのことを言います。
前回までの記事に度々出てくる言葉ですが、とても重要な要素です。
まさてぃー こんにちは！店舗のない自家焙煎珈琲店「PORT OF COFFEE」の古川です！ 大手カフェチェーンでのバリスタを経験後、自家焙煎珈琲店「PORT OF COFFE[…]
コーヒー豆の挽き目と抽出効率の関係ですが、
挽き目が細かくなればなるほど抽出効率は上がり、味わいの要素が出やすくなります。
なぜかというと、コーヒーの粉（粒）が細かくなればなるほど水と触れ合う表面積が増えるからです。
挽き目を決めるには？
抽出効率が上がり、味わいの要素が出やすくなるのなら”細かく挽いたほうが良いのでは？”と考えるかもしれませんが、一概にそうとは言い切れません。
以前の記事でもお伝えしたように、コーヒー豆の持つ味わいの要素には良い要素だけが含まれているわけではないからです。
過度の苦みや渋みなどは、”美味しくない”と感じさせる要素の一つ。
抽出効率が上がれば上がるほど、そのような要素も出やすくなります。
挽き目を決める基準として
挽き目を決める基準として考える要素は2つあります。
抽出時間
1つ目は”抽出時間”です。
抽出時間が長ければ長いほどコーヒーの粉が水と触れ合う時間が長くなるので自ずと抽出効率は上がります。
ちなみに、20～30秒程で高い気圧をかけて抽出をするエスプレッソでは、極細挽き。
一晩かけて抽出する水出しコーヒーでは、粗挽きに挽くのを基準として考えるのが最もスタンダードです。
3分ほどで抽出するハンドドリップでは中挽きが主に基準とされています。
焙煎度
2つ目はコーヒー豆の”焙煎度”です。
焙煎度とは”浅煎り”や”深煎り”などの焙煎の深さを言います。
焙煎度が深いほどコーヒー豆の細胞壁が壊れているので抽出効率は上がります。
そのため、焙煎度が浅ければ挽き目は細かめにし、焙煎度が深ければ挽き目は粗めにすると味わいのバランスをとりやすいです。
味わいの判断
このように、コーヒー豆の挽き目を決める基準は分かりましたが、最も重要なのが味わいの判断です。
コーヒー豆は生き物です。
セオリー通りやっていても、うまくいかないこともあります。
そのため、必ず味わいで判断をすることが大切です。
どのように味わいを判断していくのか？
その判断基準として最も重要で分かりやすい判断の仕方があります。
酸味と苦み
淹れたコーヒーを飲んでみて、一口目の意識を”酸味”と”苦み”にだけ集中してみると分かりやすいです。
そのコーヒーの味のバランスが酸味に寄っているのか？苦みに寄っているのか？
まずは、一口集中して飲んでみましょう。
もしも酸味のほうに寄っていたのなら、挽き目を細かくし、苦みのほうに寄っていたのなら、挽き目を粗くすることでバランスを整えることが出来ます。
| 感じた味 | 挽き目の調整 |
| 酸味寄り | 細かくする |
| 苦み寄り | 粗くする |
コーヒー豆の性質と自分の好みに合わせて
このように挽き目による味わいの調整方法を知ることで、今度はコーヒー豆の性質や自分の好みに合わせた調整が出来るようになります。
調整方法や調整をした結果や経験を積み重ねることで、様々な味わいの調整が出来るようになります。
今回はコーヒー豆の挽き目についてお話いたしましたが、前回までの湯温や抽出時間など、コーヒーの味わいに影響する要素はたくさんあります。
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ぜひ、いろいろと試してみて自分に合ったコーヒーを淹れてみてはいかがでしょうか？
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！！
それではまた！！
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