PORT OF COFFEE代表のまさてぃーです！
今回からコーヒー焙煎機「KALDI Fortis（カルディ フォーティス）」を使ったコーヒー豆の焙煎方法について解説していきたいと思います。
KALDI Fortisの焙煎方法に特化した記事となりますので、他の焙煎機をご使用されている方は参考程度にご覧いただければ嬉しいです。
コーヒー焙煎機「KALDI Fortis（カルディ フォーティス）」についての記事一覧は「»KALDI Fortis」をご参照ください。
本記事の内容
- KALDI Fortis（カルディ フォーティス）でのコーヒー焙煎（予熱について）
- 投入温度と中点について
予熱と投入温度についてお話していきます！
このブログは自家焙煎珈琲店 PORT OF COFFEE代表のコーヒー好きな管理人が、一緒にコーヒーを楽しめる仲間を作るために華やかなコーヒーの世界から沼までを綴っていくコーヒーブログです。
予熱について
予熱とは？
焙煎機を使ったコーヒー豆の焙煎において窯の「予熱」はとても重要な役割を果たします。
窯の予熱を行うことで以下のメリットが得られます。
- 繰り返し焙煎を行う際の「窯の蓄熱」を考慮した安定的な焙煎ができる。
- 予熱温度によって焙煎の初期火力の使い分けができる。
特に予熱を行わなくてもコーヒー豆の焙煎はできます。
しかし、繰り返し焙煎を行う際の再現性が難しかったり外気温に温度が左右されやすくなるので、安定的な焙煎レシピを作りたい場合は「予熱」をした方が良いです。
予熱のやり方
まずは弱火～中火程度の火力で窯内温度（BT）を２００℃まで温めます。
この際、排気量はニュートラルよりも閉じ気味で大丈夫です。（ニュートラルについては後で解説していきます。）
その後、一度火を止めて投入温度付近まで温度を下げたら再び点火して投入温度で一定に保つように火力を調整します。
（投入温度についても後ほど解説していきます。）
ニュートラルとは？
ニュートラルとは、排気と吸気の圧力差がない状態のことを指します。
窯内の空気は熱せられることで膨張して圧力を増します。
その圧力に対して排気が追い付いていない状態を「正圧」、逆に排気が強い状態を「負圧」と呼びます。
確認の方法は簡単で、ビーンホッパーを開けて熱風が排出されていれば「正圧」、逆に吸入されていれば「負圧」。
どちらでもない状態を「ニュートラル」と呼びます。
また、窯内温度の変化によっても同じ排気量ではニュートラルの位置が変わるので考慮しておきましょう。
- ビーンホッパーを開けて熱風が排出されていれば「正圧（排気が弱い）」
- 吸入されていれば「負圧（排気が強い）」
- どちらでもなければ「ニュートラル」
予熱の際はやや閉じ気味（やや正圧）で大丈夫です！
投入温度について
投入温度とは？
投入温度はコーヒー生豆を窯内へ入れる際の窯温度を指します。
常温の生豆を窯へ投入することにより窯内温度は下がります。
その後、コーヒー豆の温度が上がり窯温度と豆温度が等しくなります。この温度を「中点」と呼びます。
中点の温度により、その後の焙煎アプローチは変わってきます。
例えば、15分で窯内温度（BT）を200℃まで上げたい場合、1：20時点での中点の温度が10℃違えば与える火力（カロリー）はその分変わってきます。
与えるカロリーが一緒なら中点の温度が低ければ焙煎時間は長くなりますし、中点の温度が高ければ焙煎時間は短くなります。
焙煎時間が短いと個性が強くなる半面、強い酸味や渋みなど悪い要素も出やすくなります。
逆に焙煎時間が長いとバランスがとれる半面、個性のない風味になるデメリットもあります。
中点はどう決める？
中点の温度の目標は火力（カロリー）を豆に対してどう与えるかによって変化します。
大きく分けて、
- 豆の水分量
- 豆の硬さ
で分けてみると良いと思います。
豆の水分量
豆の水分量が多い豆は熱伝導率が高くなります。
熱伝導率が高いということは与えるカロリーが少なくてもしっかりと豆の中心に火が通りやすいということです。
中点を下げて全体的なカロリーを増やしたり、排気を弱めて窯の内圧を上げなくても豆の内側に火がしっかり通ります。
豆の水分量は水分計を買って測定する方法が一番分かりやすいですが高価ですので、ますは焙煎時の温度レスポンスの良し悪しで判断するのが良いかと思います。
豆の硬さ
豆が硬いということは密度が高いということです。
密度が高いと熱伝導性が良くなり、逆に柔らかいと熱伝導率が悪くなります。
見分け方は豆のセンターカットを見てみるのが良いです。
閉じ気味のものは硬く、開き気味のものは柔らかいです。
ここがポイント！
火が通りにくい豆に対して高い中点で短時間の焙煎を行うと生焼けを起こして渋みやえぐみが出てしまいます。
火が通りにくい豆は中点を少し下げて、その分火力（カロリー）を使ってあげたり、排気を弱め、窯の内圧を高めて窯内の水分を逃がさないようにしてあげるとしっかりと焼き上がります。
豆の特徴によって、80℃～100℃の範囲で中点を定めてみるのが良いかと思います。
豆の投入量は6～8割くらいで統一
豆の投入量によっても投入温度は変わりますので、まずは中点の目標温度と投入量に合わせて投入温度を決めていきましょう！
豆の量によって温度レスポンスは大きく変わるので、慣れるまでは常に同じ量の豆を焙煎することをおすすめします。
投入量の目安としては窯容量の6～8割くらいで統一すると安定的な焙煎ができます。
KALDI Fortisの場合は400g前後で統一すると焙煎がしやすいです。
慣れてきたら投入量に応じたアプローチを考えても楽しいですよ！！
次回はKALDI Fortisでの「蒸らし」や「予備焙煎」、「水抜き」と呼ばれる焙煎の初期アプローチについて解説していきます。
以上、まさてぃーでした！！
