PORT OF COFFEE代表のまさてぃーです！
今回はコーヒー焙煎機「KALDI Fortis（カルディ フォーティス）」を使ったコーヒー豆の焙煎方法、焙煎前半の「蒸らし（予備焙煎）」について解説していきたいと思います。
KALDI Fortisの焙煎方法に特化した記事となりますので、他の焙煎機をご使用されている方は参考程度にご覧いただければ嬉しいです。
コーヒー焙煎機「KALDI Fortis（カルディ フォーティス）」についての記事一覧は「»KALDI Fortis」をご参照ください。
本記事の内容
- KALDI Fortis（カルディ フォーティス）でのコーヒー焙煎（蒸らし過程について）
- 蒸らしを行う際のポイント
「蒸らし」についてお話していきます！
このブログは自家焙煎珈琲店 PORT OF COFFEE代表のコーヒー好きな管理人が、一緒にコーヒーを楽しめる仲間を作るために華やかなコーヒーの世界から沼までを綴っていくコーヒーブログです。
蒸らし（予備焙煎）について
コーヒー豆の焙煎を行う上で前半の過熱過程のことを「蒸らし」や「予備焙煎」、「水抜き」と呼ばれています。（以降「蒸らし」と表記していきます。）
コーヒー豆の変化としては、緑色の生豆の色が黄色く変化していく過程を言い、焙煎前半の火の入り方でコーヒー豆の味わい（特に酸味や渋み）は大きく左右されます。
窯の内圧で火の入り方をコントロールする
「窯の内圧」とは、窯内の空気は熱せられることで膨張して圧力を増します。
排気が少ないと窯内部の圧力が上昇し、逆に多いと圧力が下がります。
内圧が高いということは排気が少ないため、窯内部でコーヒー生豆から発生した水蒸気（水分）が外に排出されず留まるようになります。
豆の水分量
前回のおさらいになりますが、豆の種類や収穫年度などによって豆の水分量は変わります。
水分量が多い豆は熱の入りがよく、逆に水分の少ない豆は熱の入りが悪いです。
豆の硬さ
こちらも前回のおさらいになりますが、密度の高い豆（硬い豆）は火の入りが良いです。
見分け方はセンターカットの形で、閉じ気味のものは硬く、開き気味のものは柔らかいです。
- 水分量の多い豆は火の入りが良い。
- 密度の高い豆は火の入りが良い。
以上のポイントを踏まえて、内圧をコントロールしていきましょう！！
序盤はニュートラルよりも閉じ気味を基本としてみる
豆の性格にもよりますが、「蒸らし」の際はニュートラルよりも閉じ気味にすることで内圧が高まり、豆内部へ熱が伝わりやすくなります。
ニュートラルと全閉の中間くらいの排気（チャフコレクターのツマミ1.5くらい）を基準に調節してみてください。
ここで重要なのが「蒸らし」過程を終える際の「豆の色」と「香り」です。
豆の色は過熱とともに「イエロー（ゴールド）」と呼ばれるように徐々に黄色く変化していきます。
コーヒー豆は過熱をしていくと、「メイラード反応」と呼ばれる”アミノ酸と糖が加熱によって結びつく反応”が起こります。
「香ばしさ」のある香りがするのが特徴で、パンを焼いたときの「香ばしい」香りもメイラード反応です。
- 豆が緑色なのに香ばしい：豆内側の方が火が入っている
- 豆が黄色いのに青い（香ばしくない）香り：豆外側の方が火が入っている
この「豆の色」と「香り」のバランスを意識して焙煎レシピを作っていきましょう！
時間
焙煎時間によってもコーヒーの味わいは大きく変化します。
焙煎時間が短いと風味の個性が強くなりますがバランスがとりにくくなり、逆に長いと風味のバランスをとりやすくなりますが個性が弱くなります。
蒸らしの時間は焙煎時間そのものに影響するとも言えます。
前回のおさらいになりますが、全体の焙煎時間を考えた予熱温度の調節も重要です！
豆の種類・性格によって「火の入れ方」は大きく変わってきますので、時間や排気・火力など様々なパターンを組み合わせてトライしていきましょう！
次回はKALDI Fortisでの蒸らし後の焙煎のアプローチについて解説していきます。
以上、まさてぃーでした！！
